@iron_bug > а какая проблема с бруском?

С бруском проблем нет, но могут быть проблемы с руками :) При заточке вручную, особенно небольших (или наоборот длинных) ножей, бывает тяжело выдержать угол кромки, т.е. всё время точить под одним углом. Если же он будет гулять на несколько градусов, то в лучшем случае придётся дольше точить, а кромка может получиться неравномерно заточенной и быстрее затупится. В худшем остро заточить по всей длине вообще не получится, так как ошибочными движениями будешь сбивать уже наточенное лезвие.

Если нож изначально ровно заточен, то вручную поправить его проще, ровно наточить убитый уже сложнее.

Поэтому придумывают всякие приспособы.