На мое счастье у разрабов nw.js есть так называемый buildbot - фиксирует каждый шаг сборки: параметры, вывод в консоль для последних версий их поделия и выводит на веб страничку. И глядя на их консольные команды сборки понимаешь, на сколько они забили на основную документацию.
target_arch пришлось прописывать в обоих случаях, хромовский gyp_chromium из документации еще и запрашивал sysroot директорию.
ninja -C out/nw dist вообще нет в доках!