@WildPowerHammer по-моему постгрес принято бэкапить pg_dump'ом в файл .sql (который очень хорошо жмётся, так что лучше сразу вывод пайпать через какой-нибудь условный gz).

Forgejo лучше (но необязательно) при этом остановить, а постгрес должен быть запущен.