Вообще, как я понимаю, докер был придуман для того. чтобы обеспечить предсказуемое развёртывание, а остальное это уже побочки :)

А так, думаю, просто лень писать инструкции по процессу установки, ведь они порой довольно сложные получаются, а невнимательность или какие-то нестыковки потом приводят к нагрузке на поддержку. А так написал один скрипт и всё. Кому надо какой-то кастом - тем можно самим предложить посмотреть этот скрипт и внести корректировки.