Я предпочитаю держать CHANGELOG.md в системе контроля версий опенсорс-проекта.

Но Гитхаб даёт несколько удобных функций поверх Releases — например, уведомления о релизе.

Mikita Taukachou написал скрипт для Github Action для автоматического создания релиза при появлении нового тега с заполнением изменений из CHANGELOG.md.
https://github.com/nanostores/nanostores/pull/267