Статья, которая сейчас разбросана по разным углам Интернета, первоначально, опубликованная на Хабре. https://habr.com/ru/post/415977/
В конце статьи описан метод создания туннеля с помощью `wstunnel` и `Nginx`. Есть ли похожие реализации, но лучше описанного?
Да, программа v2ray поддерживает туннелирование через множество протоколов: TLS/HTTP2, QUIC, WebSocket. V2ray-клиенты есть под все основные десктопные и мобильные ОС.
Похоже весь трафик в этом случае будет заворачиваться в туннель. Можно ли завернуть в туннель трафик только к определенным сайтам?
Да, V2ray штатно поддерживает эту возможность, но если речь об обычных прокси, то можно использовать, например, файл автоконфигурации (https://en.wikipedia.org/wiki/Proxy_auto-config), внутри которого написать необходимые правила. Правда, работать будет не во всех программах.