Наконец нашёл подходящий для меня вариант использования CryptDrive, создал документ и около недели его периодически редактировал.
Сегодня в документе оказалось заполнено всего 2 ячейки - ровно последняя правка.
Встроенный в Drive откат версии никаким образом не меняет содержимое документа.
Печально, ещё одна альтернатива google docs оказалась нежизнеспособна.