С интересной штукой столкнулся, оказывается начиная с .NET 8, если собрать проект с ключом PublishTrimmed=true будет ошибка при попытке сериализации json, Microsoft говорит, что это сделано специально, ради безопастности пользователей.
Хорошо, что эта хрень исправляется одной строчкой в файле проекта