Зерновые продукты — это белок (и крахмал, да). И его там много. Разного. И из них — глиадин, нерастворимый в воде.

Как уже писал — пепсин примерно всио разберет на аминокислоты, но тут получается попытка трактором расхреначить пятиэтажку. Технически возможно, но нет интеллекта у ферментов :-(

Ну и, попав в кишечник, формирует иммунный ответ. Ну тупо потому, что организм ожидает аминокислот, а это что за?

Целиакия редкость на самом деле. У здоровых людей на нямку реакции быть не должно (на вкусняшку, к сожалению, часто).