Читаю про сборку докер образов в Gitlab CI, и это выглядит как-то так

Ехал докер через докер
Видит докер — в докер докер
Сунул докер в докер докер
Докер докер докер докер

т.е мы берем раннер с докером, чтобы внутри запустить докер образ с докером(клиентом), рядом запускаем ещё один докер образ с докером(сервером, адаптированным под запуск в докере), и из контейнера с клиентом шлём команды контейнеру с сервером...