Ну поздравьте меня, я впервые смог в установщике Debian выбрать LVM и шифрование, но отказаться от дефолтной разметки и не включать swap
Если хотите так же:
1. сначала выбираем LVM и шифрование и соглашаемся с дефолтами, подтверждаем, что партиции будут изменены
2. затем уходим назад и удаляем автоматически созданный логический раздел crypto, вместо него создаём новый, нужного объёма
3. этот раздел становится доступным для монтирования, монтируем как root partition и ура, продолжаем установку
Остаток диска можно оставить неразмеченным и разметить уже после установки системы
Не помню почему, но в предыдущих версиях Debian у меня это никак не получалось, всё что я смог сделать - уменьшить swap до 1 ГБ и затем выключить его